Вазифаҳо:
Натрий Метабисульфит як иловаест, ки ба таври васеъ истифода мешавад. Ғайр аз таъсири сафедкунӣ, он инчунин вазифаҳои зеринро дорад:
1) Таъсири Анти Браунинг
Браунинги ферментативӣ аксар вақт дар мева, картошка рух медиҳад, Натрий Метабисульфит як агенти камкунанда аст, ки фаъолияти полифенолоксидаза таъсири манфии қавӣ дорад, 0.0001% диоксиди сулфур метавонад 20% -и ферментро коҳиш диҳад, 0,001% диоксиди сулфур метавонад тамоман боздорад фаъолияти ферментҳо, метавонад Браунинги ферментативиро пешгирӣ кунад; Ғайр аз он, он метавонад оксигенро дар бофтаҳои ғизоӣ истеъмол кунад ва нақши оксигенатсияро иҷро кунад. Сульфит дар реаксияи илова бо глюкоза, пешгирии глюкозаро дар ғизо ва реаксияи гликоаммонияи кислотаи аминокислота, ҳамин тавр таъсири браунинг дорад.
2) Таъсири антисептикӣ
Кислотаи сулфур метавонад нақши муҳофизаткунандаи кислотеро иҷро кунад, боварӣ дорад, ки кислотаи сулфати ҷудошуда хамиртуруш, қолаби, бактерияҳоро бозмедорад. Сулфити тақсимнашуда нисбат ба бисулфит дар пешгирии E. coli 1000 маротиба қавитар аст. хамиртуруши пиво ва 100 маротиба қавитар барои қолаби. Ҳангоми кислотаи диоксиди сулфур, он ба интиқоли микроорганизмҳо таъсири сахттарин мерасонад.
3, Вазифаи агенти сусткунанда
Метавонад ҳамчун ҷузъҳои агенти сусткунанда истифода шавад.
3) Таъсири антиоксидант.
Сульфит таъсири оксидшавии назаррас дорад.Барои он ки кислотаи сулфур агенти қавии камкунанда аст, метавонад оксигенро дар ташкилоти меваю сабзавот истеъмол кунад, фаъолияти оксидазаро боздорад, нобудшавии оксиди витамини С дар пешгирии мева ва сабзавот хеле самаранок аст.
Механизми амали метабисульфиди натрий:
Шустагариро аз рӯи усули амалаш ба ду категория тақсим кардан мумкин аст: Шустагарии оксидкунӣ ва коҳиши шустагарӣ.Метабисульфит агенти сафедкунандаи редукторӣ мебошад.
Метабисульфиди натрийро тавассути коҳиш додани пигмент сафед кардан мумкин аст.Ранги аксар пайвастагиҳои органикӣ аз гурӯҳҳои хроматикӣ, ки дар молекулаҳои онҳо мавҷуданд, гирифта мешавад.Гурӯҳҳои ранги мӯй пайвандҳои нопурра доранд, кам кардани атомҳои гидрогении шустагар метавонанд гурӯҳи ранги мӯйро, ки дар пайванди нопурра мавҷуданд, ба пайванди ягона, моддаҳои органикӣ ранги худро гум мекунанд. Баъзе хӯрокҳои Браунинг аз сабаби мавҷудияти ионҳои оҳан ба вуҷуд меоянд, илова кардани шустагарӣ метавонад ионҳои оҳанро ба ионҳои оҳан табдил диҳад, Браунинг кардани хӯрокро пешгирӣ кунад.
Метабисульфиди натрий тавассути илова кардани сулфитҳо сафед карда мешавад. Антоцианин ва шакарро тавассути реаксияи илова сафед кардан мумкин аст. Ин реаксия барқароршаванда аст ва кислотаи сулфурро бо роҳи гарм кардан ё турш кардан мумкин аст, то ки антоцианин барқарор ва ранги сурхи аслии он барқарор карда шавад.
Дар саноати печенье метабисульфиди натрий ҳамчун такмилдиҳандаи хамири печенье истифода мешавад. Пеш аз истифода, онро ба маҳлули 20% омода мекунанд ва сипас дар вақти тайёр кардани хамир ба хамири нопухта илова мекунанд. Аз сабаби он ки диоксиди сулфуре, ки пиросульфати натрий дар раванди тайёр кардани хамир мебарорад, мустаҳкамӣ ва мустаҳкамии глютени орд нисбатан калонанд ва миқдори ками изофа метавонад деформатсияи маҳсулоти печеньаро аз сабаби қувваи аз ҳад зиёд пешгирӣ кунад.Хамири кофӣ метавонад мувофиқи қувваи орд илова карда шавад ва дар маҷмӯъ дар миқдори зиёди равған ва хамири қанд ва хамири ширини ширин то ҳадди имкон истифода накардан, ин аз он сабаб аст, ки илова кардани худи равған ва шакар глютен сафедаи густариши азхудшавии обро пешгирӣ кард, ташаккули миқдори зиёди глютенро пешгирӣ кард, ҳоҷати илова кардани метабисульфиди натрий нест.
Нуктаҳои таваҷҷӯҳ дар истифодаи метабисульфиди натрий:
Ҳангоми истифодаи метабисульфиди натрий дар хӯрокҳои коркардшуда бояд нуқтаҳои зеринро қайд кунед:
1) агенти сафедкунандаи метабисульфиди редуктивии сафедкунанда, ки ҳалли он ноустувор ва идоранашаванда аст, ҳоло барои пешгирии ноустуворӣ ва идоракунии сулфит истифода мешавад.
2) вақте ки дар ғизо ионҳои металлӣ мавҷуданд, сулфитро боқимонда оксид кардан мумкин аст; Он инчунин метавонад тағирёбии оксидшавии пигментро коҳиш диҳад ва ба ин васила самаранокии шустагарро коҳиш диҳад. Аз ин рӯ, chelators металлӣ низ ҳангоми истеҳсол истифода мешаванд.
3) истифодаи маводҳои сафедкунандаи сулфит, бинобар нобуд шудани диоксиди сулфит ва ранги осон, аз ин рӯ одатан дар ғизои боқимондаи оксиди сулфат, аммо миқдори боқимонда набояд аз меъёр зиёд бошад
4) кислотаи сулфат наметавонад фаъолияти пектиназаро боздорад, ки он ба ҳамбастагии пектин зарар мерасонад.Илова бар ин, ба бофтаи мева ворид шудани кислотаи сулфат, коркарди меваҳои шикаста, бо мақсади хориҷ кардани тамоми оксиди сулфур, аз ин рӯ меваи боқимонда бо кислотаи сулфат танҳо барои тайёр кардани мураббо, меваи хушк, шароби мева, меваи қандӣ мувофиқ аст, наметавонад ҳамчун ашёи хоми банкаҳо истифода шавад.
5) Сульфитҳо метавонанд тиаминро нобуд кунанд, аз ин рӯ истифодаи он дар хӯроки моҳӣ осон нест.6) Сульфитҳо бо альдегидҳо, кетонҳо, сафедаҳо ва ғ.
Тамоюлҳо ва рушд:
Дар соҳаи коркарди муосири хӯрокворӣ, аз сабаби он, ки ғизо баъзан ранги номатлуб медиҳад ё баъзе ашёи хоми хӯрокворӣ аз сабаби гуногунӣ, ҳамлу нақл, усулҳои нигоҳдорӣ, давраи камолот, ранг гуногун аст, ки метавонад ба ранги маҳсулоти ниҳоӣ оварда расонад Аз ин рӯ, дар таваҷҷӯҳи ҳаррӯзаи бештар ба сифати хӯрокворӣ, рушди агенти сафедкунандаи ғизо номаҳдуд аст, албатта, ҳамчун як намуди агенти сафедкунандаи ғизо, рушди метабисульфиди натрий низ бузург аст. метабисульфит доираи васеи функсияҳо дорад, на танҳо нақши сафедкунӣ, балки нақши оксидшавӣ, нақши пешгирии Браунинги ферментативӣ, нақши антисептика, усули истеҳсоли он содда ва қулай аст, аз ин рӯ дар ҳолати таъмини амнияти озуқаворӣ , фазои рушди метабисульфит натрий хеле калон аст.
Вақти фиристодан: феврал-02-2021